蛋糕学校带你了解蛋糕中所用的糖及糖的作用

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  • [开课时间] 常期开班
    [课程类别] 职业技能
  • [机构名称] 惠州赛西维烘焙学校
  • [课程名称] 蛋糕学校带你了解蛋糕中所用的糖及糖的作用
  • [学习对象] 不限
  • [上课地点] 惠州市先科大道汝湖虾村(中信大桥前500米)稻香美食对面赛西维烘焙学校惠州分校
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蛋糕学校带你了解蛋糕中所用的糖及糖的作用

 

蛋糕所用的糖与面包中所用的糖,是有一些区别的.以下为你一一介绍:

砂糖

1、糖的选择

      常用于蛋糕制作的糖是白砂糖也有少量的糖粉或糖浆,在蛋糕制作中,主要原材料之一.

 a、白砂糖,

简称砂糖,是从甘蔗或甜菜中提取糖汁,经过滤、沉淀、蒸发、结晶、脱色和干燥等工艺而制成.为白色粒状晶体,以纯度高,蔗糖含量在99%以上,按其晶粒大小又分为粗砂、中砂和细砂.如果是制作海绵蛋糕或戚风蛋糕最好用白砂糖,以颗粒细密为佳,因为颗粒大的糖往往由于糖的使用量高或搅拌时间短而不能溶解,如蛋糕成品内有白糖的颗粒存在,则会导致蛋糕的品质下降,在条件允许时,最好使用细砂糖.

 b、糖粉

  它是蔗糖的再制品,为纯白色的粉状物,味道与蔗糖相同.在重油蛋糕或蛋糕装饰上常用.

 C、糖浆

转化糖浆或淀粉糖浆,转化糖浆它是用砂糖加水和加酸熬制而成;淀粉浆又称葡萄糖浆经常在制作蛋糕而糊时添加,起到改善蛋糕的风味和保鲜性质.

2、糖在蛋糕中的功能;

 a、制品的甜味,提高营养价值

 b、表皮颜色,在烧烤过程中,蛋糕表面变成褐色并散发出香味

 c、填充作用,使面糊光滑细腻,产品柔软,这是糖的主要作用

 d、保持水分,延缓老化,具有防腐作用.

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